Comment les abeilles fabriquent-elles le miel et pourquoi le font-elles ?
Il est bien connu que les abeilles mellifères produisent ce délice sucré et doré qu’est le miel, mais comment le fabrique-t-on exactement ?
Passant d’une fleur à l’autre, les abeilles mellifères se posent sur les pétales et en extraient le nectar sucré. C’est là que commence la production du miel.
Le nectar étant stocké dans un estomac à miel séparé, les enzymes qui s’y trouvent commencent à transformer le nectar en un début de miel. Connue sous le nom d’enzyme de l’abeille, ou invertase, elle convertit le saccharose du nectar en sucres simples, le glucose et le fructose.
Au retour de leur butinage, ces abeilles régurgitent le contenu de leur estomac à miel et le donnent aux autres abeilles ouvrières de la ruche. Ces dernières transformeront alors la solution sucrée en répétant le processus d’ingestion et de régurgitation jusqu’à ce que leurs enzymes achèvent la conversion.
Cette solution sucrée est beaucoup moins visqueuse que le miel épais que nous connaissons étalé sur nos tartines.
Le miel ne contient qu’environ 17 % d’eau. C’est pourquoi, afin d’éliminer l’excès d’eau, les abeilles battent continuellement des ailes pour l’assécher. Une fois traité, le produit est stocké dans les emblématiques alvéoles hexagonales de la ruche.
L’astuce pour conserver un miel assez longtemps est de le stocker dans un endroit hermétique, ce qui réduit le risque de contamination. Les abeilles scellent le miel dans chaque alvéole avec de la cire d’abeille, sécrétée par des glandes spécialisées situées sur leur abdomen.
Cette approche systématique de la production reflète celle de nos propres chaînes de fabrication, mais pourquoi fabriquent-elles du miel ? Après tout, elles ne le font pas naturellement pour répondre à la demande humaine.
Contrairement à leurs proches parents, le bourdon et la guêpe, les abeilles mellifères n’hibernent pas pendant les mois d’hiver. Cela signifie qu’elles ont besoin d’une source de nutriments lorsque la nourriture n’est pas facilement disponible. C’est pourquoi elles produisent continuellement du miel – à condition qu’il y ait encore de la place dans la ruche – afin de subvenir à leurs besoins lorsque le nectar des fleurs disparaît à la fin de l’été.
Le saviez-vous ? Les abeilles peuvent voler jusqu’à 32 km/h lorsqu’elles butinent du nectar, mais elles réduisent leur vitesse à environ 19 km/h lorsqu’elles ont l’estomac plein.
La date de péremption du miel est-elle dépassée ?
L’un des plus anciens miels a été découvert dans une ancienne tombe égyptienne. Incroyablement, il était encore comestible, ce qui soulève la question de savoir pourquoi le miel ne s’altère pas.
La réponse réside dans deux propriétés principales du miel.
La première est l’absence d’eau. Pour qu’il y ait croissance microbienne, il faut une certaine quantité d’eau. Avec environ 17 % d’eau, le miel a une activité hydrique de 0,60 : les bactéries et les champignons ont besoin d’une activité hydrique d’environ 0,91 et 0,70 respectivement pour survivre.
L’acidité est l’autre facteur clé de la conservation du miel. Le miel a un pH moyen de 3,9, ce qui empêche les bactéries de se développer dans ce milieu acide.
Le miel peut donc se conserver pendant plus de 3 000 ans, comme le prouvent les miels laissés par les Égyptiens qui le produisaient il y a des millénaires.
Miel durci
Au bout d’un certain temps, le miel peut sembler mauvais en se durcissant et former des cristaux de sucre, mais c’est en fait un signe de très bonne qualité.
Le miel est saturé en sucres, qui se séparent naturellement de la solution dans laquelle ils sont contenus en formant des cristaux. Ce processus est favorisé par la température à laquelle le miel est stocké. Lorsque le miel se trouve dans un environnement plus frais, il forme des cristaux.
Même dans la ruche, ces cristaux se forment lorsque la température extérieure descend en dessous de dix degrés Celsius. En déplaçant le miel cristallisé dans un environnement plus chaud, il retrouvera son état d’origine, c’est-à-dire coulant.
