De la plante à la bouteille, découvrez le fascinant processus d’extraction de cet or liquide délicieux et nutritif.
Qu’elle soit ajoutée à la poêle avant la cuisson ou dégustée directement à la sortie de la bouteille avec du pain frais, l’huile d’olive est un aliment de base savoureux et polyvalent dans les cuisines du monde entier.
Fabrication de l’huile d’olive
Le saviez-vous ? Certaines usines peuvent traiter trois tonnes d’olives en seulement une heure.
La majeure partie de l’huile d’olive est produite en Méditerranée, la région d’origine de l’olivier, et le processus commence par la cueillette des fruits.
Il faut au moins 4 à 5 kilogrammes d’olives pour produire un litre d’huile, et les olives ne sont à leur apogée que quelques semaines par an, c’est pourquoi la cueillette doit être rapide.
Toutefois, les olives étant un fruit mou, elles doivent également être traitées avec soin, car toute meurtrissure peut entraîner une dégradation de l’huile.
Les grandes exploitations utilisent des dispositifs de secouage des arbres pour encourager les olives mûres à tomber, puis les récupèrent dans des filets avant qu’elles ne touchent le sol.
Une fois arrivées à l’usine de transformation, les olives passent par plusieurs machines différentes pour en extraire l’huile. Ici aussi, la rapidité est essentielle, car une fois les olives broyées, l’exposition à l’air réduit la qualité de l’huile. Certaines usines peuvent traiter trois tonnes d’olives en une heure seulement.
Cependant, lors de l’étape de malaxage, un brassage plus long permet d’extraire plus d’huile avec une saveur plus développée, c’est pourquoi la plupart des systèmes modernes utilisent des chambres de mélange fermées remplies d’un gaz inoffensif, tel que l’azote, pour éviter l’oxydation lors d’un mélange qui dure plus longtemps.
La quantité d’huile produite peut également être augmentée en ajoutant de la chaleur ou de l’eau pendant le mélange, mais cela réduit également la qualité du produit.
Pour être considérée comme vierge ou extra vierge, l’huile doit être maintenue à une température inférieure à 27 degrés Celsius pendant le traitement, afin de garantir qu’elle est « pressée à froid ». Une fois pressée, elle doit être conservée (pas plus de deux ans) dans un placard à l’abri de la lumière et au frais, afin de préserver sa saveur et ses propriétés bénéfiques pour la santé.
Extraction de l’huile d’olive
Suivez le parcours des olives dans un moulin à huile moderne.
- Lavage : les olives sont lavées à l’eau afin d’éliminer toute trace de terre ou de pesticide susceptible de contaminer l’huile.
- Élimination des débris : les feuilles, brindilles et autres débris sont filtrés (à travers des grilles avant le broyage.
- Broyage : les olives sont broyées et réduites en pulpe à l’aide de rouleaux en acier inoxydable, ce qui permet de libérer l’huile des cellules de l’olive.
- Malaxage : de l’eau est mélangée à la pâte pendant 20 à 45 minutes pour permettre aux petites gouttelettes d’huile de se transformer en gouttelettes plus grosses.
- Décantation : l’eau et l’huile ne se mélangeant pas, elles peuvent être facilement séparées l’une de l’autre et de la substance solide, bien que cette opération puisse également être réalisée à l’aide d’une centrifugeuse.
- Grignons d’olive : la matière solide extraite est appelée grignons et contient une huile résiduelle de faible qualité qui peut être extraite ultérieurement.
- Centrifugation : au lieu de décanter, les installations modernes utilisent une centrifugeuse qui tourne à grande vitesse pour séparer l’huile de la pulpe.
- Eaux restantes : les eaux extraites contiennent des composés chimiques qui peuvent être extraits pour des applications pharmaceutiques, nutritionnelles et cosmétiques.
- Stockage : l’huile est stockée dans des conteneurs en acier inoxydable remplis d’azote afin d’éviter que l’oxygène ne la dégrade.
- Pressage : le pressage remplace la décantation, la pulpe est prise en sandwich verticalement entre des couches de nattes de chanvre et pressée pour en extraire l’huile.
L’histoire de la production d’huile d’olive
L’extraction de l’huile d’olive est pratiquée depuis plus de 5 000 ans et, bien entendu, la méthode a beaucoup évolué au cours de cette période.
Autrefois, les olives étaient broyées en pâte à l’aide de grosses pierres circulaires de granit tournées par des ânes.
La pâte était ensuite séparée de l’huile et de l’eau par une méthode appelée pressage. La pâte était étalée sur des disques de chanvre ou de fibre de coco, qui étaient ensuite empilés et placés dans une presse pour en extraire le liquide.
L’huile et l’eau pouvaient alors être séparées assez facilement, car elles ne se mélangent pas.
Aujourd’hui, certains moulins pratiquent encore la méthode du pressage, mais leurs disques sont faits de fibres synthétiques et une presse hydraulique plus puissante est utilisée.
Qu’est-ce que l’huile d’olive extra vierge ?
Le terme « vierge » dans le nom de certaines huiles d’olive fait référence à la manière dont elles ont été traitées.
Cette appellation ne peut être attribuée que si l’huile a été extraite par des moyens mécaniques tels que le pressage ou la trituration, et non raffinée à l’aide de produits chimiques ou d’une chaleur élevée.
La différence entre l’huile d’olive vierge et l’huile d’olive extra vierge réside dans les olives.
L’huile d’olive vierge est fabriquée avec des olives légèrement plus mûres que l’huile d’olive extra vierge, ce qui lui donne une couleur plus pâle et une acidité légèrement plus élevée.
L’huile d’olive extra vierge est généralement d’un jaune ou d’un vert plus foncé et ne doit pas contenir plus de 0,8 % d’acidité, ce qui lui confère un goût supérieur.
